Käes on lambasööjate parim aeg - kevadel sündinud talled on rohupeal ja päikesepaistes sirgunud suurteks ja parim talleliha jõuab ka lauale. Parim aeg - nii palju lõhnu ja maitseid! Ja inimesed oskavad seda ka hinnata. Igal nädalal saavad inimesed meie lihakarnist maitsvat grillile ja pannile.
Ja telefon heliseb taas ning küsitakse tallekarreed. 20 kg. Nädalas.
On see siis lihuniku-lambapidaja õnn või õnnetus?
Ja telefon heliseb taas ning küsitakse tallekarreed. 20 kg. Nädalas.
On see siis lihuniku-lambapidaja õnn või õnnetus?
Tegelikult on tore, et inimesed hindavad talleliha ning soovivad seda valmistada aga...
Minu maitse järgi on parimas söömiskaalus tall nii 17 - 21 kg - väiksemast lihakehast lõigatuna jäävad mitmed tükid natuke liiga õhukesteks ning ei ole nii head küpsetada, suurematel rümpadel on vastupidi - lõiked kipuvad minema liialt massiivseks. Maitse asi. Kui selline 20 kg kaaluv lihakeha lahti lõigata, siis saab (olenevalt lõikus-skeemist) nii 18 kg imemaitsvat ja kvaliteetset talleliha, lisaks supijagu konte. Karreed tuleb keskmiselt nii 1.2 kg.
Paraku on meie lihatarbimise-söömise kultuur kaugenenud loomast enesest ja määravad restoranid ning supermarketid. See aga on piiranud (äärmuseni piiranud) meie arusaama loomast kui liha-allikast. Kanal/broileril on läinud hästi - on rinnafilee ning koivad (ja puljongikuubik:). Seal ei ole nii hästi läinud - restoranis on siga taandunud vaid sisefileeks ning supermarketis kaelakarbonaadiks (Hispaaniast), kogu ülejäänud sea keha (ja see on suur enamus) on kadunud kuhugi vorsti sisse. Veis vaene loom on pea kogu olemuses taandunud sisefileeks... Kellel on elus õnne seda uurida või näha need teavad kui vähe veise lihakeha massist moodustab sisefilee. Ja kes on veelgi enam õnnistatud need on ka maitsta saanud selle suure looma teisi väga-väga maitsvaid tükke. Õnneks on Eesti lihaveisekasvatajad teinud pea kakskümmend aastat rasket tööd ja paljud juba teavad mõnda teist veise lõiget aga tööpõld on lai.
Ja lammas = tallekarree. Lihtne. Nii on restoranis menüüs, nii on kokaraamatus. Supermarketis ei ole sedagi. Või kui on siis Uus-Meremaalt ja ikka - karree.Aga kuhu kaob ülejäänud lammas? Supermarketis ja restoranis seda ei küsita - see ei ole teemaks. Tellid kusagilt anonüümsest hulgilaost kaupa, mida klient nõuab (või mida sa eeldad, et ta nõuab ja oskab valmistada). Kust see tuleb ei ole tähtis - on kogus ja hind.
Meile - lambakasvatajatele on lammas tervik. Tallel on neli jalga ja saba. Ta sünnib, kepsutab nurmedel, sööb rohtu, kasvab. Tal on algus ja lõpp - sünd ja surm. Tohutult palju olulisi detaile, hetki, sündmuseid, hoolitsust ja tegemisi. Palju enamat kui karree. Ja kui tuleb liha aeg, siis on eetiline ja aus see kõik väärindada. Nii on ikka tehtud ja nii peabki. Ja tegelikult ei saagi teisiti.
Ja siis heliseb lihunikul-lambapidajal telefon, helistab toreda väikerestorani peakokk, ta ütleb, et hindab väga toorainet ja seda viisi kuidas me seda toodame (mahe, rohumaal kasvanud, kodumaine väiketootja, otse talust jne) ja tellib 20 kg tallekarreed. Nädalas.
Selleks, et toota 20 kg karreed peab karjamaalt tapamajja liikuma nii 18 talle. Neist saab ca 360 kg imehead talleliha sh 20 kg karreed. Ja nii igal nädalal. Hulgilaos on karree eraldi konteineris, karjamaal on ta reaalselt looma küljes. Lambakasvatajale keeruline nii eetiliselt kui ka majanduslikult. Tegelikult võimatu (nii eetiliselt kui majanduslikult).
Olen kogu elu peamiselt lambaliha söönud. Igas vanuses lammast, iga tükki ja igal, moel valmistatuna. Viimastel aastatel üha enam süvenedes lambaliha väärtustesse. Olen palju suhelnud peakokkadega, lõiganud oma lihakarnis liha, lugenud palju raamatuid ja retsepte ning süvenenud lambasöömise temaatikasse üha enam. Ja veendumus üha süveneb - lammas on kõrgema sordi maiuspala otsast otsani! Ja müüt sellest, et lammast on kuidagi keeruline valmistada ei pea sugugi paika - vaja on kvaliteetset toorainet (liha), soola ja küpsetamiseks ahi, grill, pott, pann vms. Võib ka toorelt süüa - imemaitsev! Jah - igal tükil (ka karreel) on oma viis ja nõksud valmistamiseks aga imehõrgud on nad kõik! Erinevaid mõlgutusi ja valmistusviise olen kirja pannud oma lihameistri blogisse - ei hakka siin kõiki tükke tutvustama. Aga tall on kaugeltki enamat kui karree! Ja lammas on palju enamat kui tall! Võtke julgus ja avastage see lai ja äärmiselt maitseküllane maailm! Ja kes saab Rebasemõisa külla kohale tulla, siis saame kohapeal lihakarnis lihakeha lahti lõigata - tutvustada, mis on mis ja soovitada ka seda kuidas seda valmistada. Ja soovitan osta kogu lihakeha ning proovida järgi kogu see rikkus, mida sealt leida võib. Nii väärtustame looma lõpuni ja saame sealhulgas ka enda toidulaua palju rikkamaks.
Mida peaks siis tegema väikerestoranide peakokad, kui neile ei müüda 20 kg karreed (nädalas)?
Ega muud ei oskagi soovitada kui samuti süveneda lambaliha rikkusesse ja leida viis kuidas menüüsse panna rohkem kui üks spetsiifiline tükike. 20 kg on terve rümp ja selleks tuleb lihakarni viia vaid üks loom (mitte 18 nagu 20 kg karree tarvis). Kui suudad kasutada kasvõi pooled lihakeha lõiked ära, siis ülejäänud poolega saan ka ise hakkama. Selleks, et arendada väärtuspõhist ja järkusuutlikut kokakunsti peab liha oluliselt laiemas skaalas kasutama. Ei saaks ju nimetada jätkusuutlikuks ka seda kui kasutaksime näiteks kartulist ära vaid 5%. Kui oled selleks valmis, siis lepime kokku ja vaatame lihakarnis koos kogu lihakeha üle ning otsime lahenduse kuidas sellest maksimaalne osa ka karraga kööki jõuaks. Lihakeha saab lõigata väga erineval moel ja selles peitub väga palju väga erinevaid struktuure/maitseid. Need tuleb endajaoks avastada ning siis saab seda omakorda oma köögis väärindada ning klientidega jagada.
Eile kui olin lihakarnis ja lõikasin liha, helistas mulle taas üks klient ja küsis suurema koguse talle karreed. Seletasin, et hetkel on mul jahekambris lõikamiseks järel üks tall ja sellelt saab 1.2 kg karreed. Aga sõpradega grillimiseks saab sellest lõigata palju palju erinevaid ja imemaitsvaid tükke. leppisime kokku, et nädala lõpupoole tuleb klient kohale ja siis lõikame ägedaid grillipalu. Õhtul jõudsin koju - ahjust tulid välja küpsed, imemahlased ja pealt krõbedad talleribid (sool, pipar, 200 kraadi, pöördõhuga kuniks pealt mõnusalt krõbe) - uskumatult hea! Vaataks kinnistunud karreest kaugemale - nii palju on nautida ja avastada!
Mats
Minu maitse järgi on parimas söömiskaalus tall nii 17 - 21 kg - väiksemast lihakehast lõigatuna jäävad mitmed tükid natuke liiga õhukesteks ning ei ole nii head küpsetada, suurematel rümpadel on vastupidi - lõiked kipuvad minema liialt massiivseks. Maitse asi. Kui selline 20 kg kaaluv lihakeha lahti lõigata, siis saab (olenevalt lõikus-skeemist) nii 18 kg imemaitsvat ja kvaliteetset talleliha, lisaks supijagu konte. Karreed tuleb keskmiselt nii 1.2 kg.
Paraku on meie lihatarbimise-söömise kultuur kaugenenud loomast enesest ja määravad restoranid ning supermarketid. See aga on piiranud (äärmuseni piiranud) meie arusaama loomast kui liha-allikast. Kanal/broileril on läinud hästi - on rinnafilee ning koivad (ja puljongikuubik:). Seal ei ole nii hästi läinud - restoranis on siga taandunud vaid sisefileeks ning supermarketis kaelakarbonaadiks (Hispaaniast), kogu ülejäänud sea keha (ja see on suur enamus) on kadunud kuhugi vorsti sisse. Veis vaene loom on pea kogu olemuses taandunud sisefileeks... Kellel on elus õnne seda uurida või näha need teavad kui vähe veise lihakeha massist moodustab sisefilee. Ja kes on veelgi enam õnnistatud need on ka maitsta saanud selle suure looma teisi väga-väga maitsvaid tükke. Õnneks on Eesti lihaveisekasvatajad teinud pea kakskümmend aastat rasket tööd ja paljud juba teavad mõnda teist veise lõiget aga tööpõld on lai.
Ja lammas = tallekarree. Lihtne. Nii on restoranis menüüs, nii on kokaraamatus. Supermarketis ei ole sedagi. Või kui on siis Uus-Meremaalt ja ikka - karree.Aga kuhu kaob ülejäänud lammas? Supermarketis ja restoranis seda ei küsita - see ei ole teemaks. Tellid kusagilt anonüümsest hulgilaost kaupa, mida klient nõuab (või mida sa eeldad, et ta nõuab ja oskab valmistada). Kust see tuleb ei ole tähtis - on kogus ja hind.
Meile - lambakasvatajatele on lammas tervik. Tallel on neli jalga ja saba. Ta sünnib, kepsutab nurmedel, sööb rohtu, kasvab. Tal on algus ja lõpp - sünd ja surm. Tohutult palju olulisi detaile, hetki, sündmuseid, hoolitsust ja tegemisi. Palju enamat kui karree. Ja kui tuleb liha aeg, siis on eetiline ja aus see kõik väärindada. Nii on ikka tehtud ja nii peabki. Ja tegelikult ei saagi teisiti.
Ja siis heliseb lihunikul-lambapidajal telefon, helistab toreda väikerestorani peakokk, ta ütleb, et hindab väga toorainet ja seda viisi kuidas me seda toodame (mahe, rohumaal kasvanud, kodumaine väiketootja, otse talust jne) ja tellib 20 kg tallekarreed. Nädalas.
Selleks, et toota 20 kg karreed peab karjamaalt tapamajja liikuma nii 18 talle. Neist saab ca 360 kg imehead talleliha sh 20 kg karreed. Ja nii igal nädalal. Hulgilaos on karree eraldi konteineris, karjamaal on ta reaalselt looma küljes. Lambakasvatajale keeruline nii eetiliselt kui ka majanduslikult. Tegelikult võimatu (nii eetiliselt kui majanduslikult).
Olen kogu elu peamiselt lambaliha söönud. Igas vanuses lammast, iga tükki ja igal, moel valmistatuna. Viimastel aastatel üha enam süvenedes lambaliha väärtustesse. Olen palju suhelnud peakokkadega, lõiganud oma lihakarnis liha, lugenud palju raamatuid ja retsepte ning süvenenud lambasöömise temaatikasse üha enam. Ja veendumus üha süveneb - lammas on kõrgema sordi maiuspala otsast otsani! Ja müüt sellest, et lammast on kuidagi keeruline valmistada ei pea sugugi paika - vaja on kvaliteetset toorainet (liha), soola ja küpsetamiseks ahi, grill, pott, pann vms. Võib ka toorelt süüa - imemaitsev! Jah - igal tükil (ka karreel) on oma viis ja nõksud valmistamiseks aga imehõrgud on nad kõik! Erinevaid mõlgutusi ja valmistusviise olen kirja pannud oma lihameistri blogisse - ei hakka siin kõiki tükke tutvustama. Aga tall on kaugeltki enamat kui karree! Ja lammas on palju enamat kui tall! Võtke julgus ja avastage see lai ja äärmiselt maitseküllane maailm! Ja kes saab Rebasemõisa külla kohale tulla, siis saame kohapeal lihakarnis lihakeha lahti lõigata - tutvustada, mis on mis ja soovitada ka seda kuidas seda valmistada. Ja soovitan osta kogu lihakeha ning proovida järgi kogu see rikkus, mida sealt leida võib. Nii väärtustame looma lõpuni ja saame sealhulgas ka enda toidulaua palju rikkamaks.
Mida peaks siis tegema väikerestoranide peakokad, kui neile ei müüda 20 kg karreed (nädalas)?
Ega muud ei oskagi soovitada kui samuti süveneda lambaliha rikkusesse ja leida viis kuidas menüüsse panna rohkem kui üks spetsiifiline tükike. 20 kg on terve rümp ja selleks tuleb lihakarni viia vaid üks loom (mitte 18 nagu 20 kg karree tarvis). Kui suudad kasutada kasvõi pooled lihakeha lõiked ära, siis ülejäänud poolega saan ka ise hakkama. Selleks, et arendada väärtuspõhist ja järkusuutlikut kokakunsti peab liha oluliselt laiemas skaalas kasutama. Ei saaks ju nimetada jätkusuutlikuks ka seda kui kasutaksime näiteks kartulist ära vaid 5%. Kui oled selleks valmis, siis lepime kokku ja vaatame lihakarnis koos kogu lihakeha üle ning otsime lahenduse kuidas sellest maksimaalne osa ka karraga kööki jõuaks. Lihakeha saab lõigata väga erineval moel ja selles peitub väga palju väga erinevaid struktuure/maitseid. Need tuleb endajaoks avastada ning siis saab seda omakorda oma köögis väärindada ning klientidega jagada.
Eile kui olin lihakarnis ja lõikasin liha, helistas mulle taas üks klient ja küsis suurema koguse talle karreed. Seletasin, et hetkel on mul jahekambris lõikamiseks järel üks tall ja sellelt saab 1.2 kg karreed. Aga sõpradega grillimiseks saab sellest lõigata palju palju erinevaid ja imemaitsvaid tükke. leppisime kokku, et nädala lõpupoole tuleb klient kohale ja siis lõikame ägedaid grillipalu. Õhtul jõudsin koju - ahjust tulid välja küpsed, imemahlased ja pealt krõbedad talleribid (sool, pipar, 200 kraadi, pöördõhuga kuniks pealt mõnusalt krõbe) - uskumatult hea! Vaataks kinnistunud karreest kaugemale - nii palju on nautida ja avastada!
Mats
Lisa kommentaar