Talleribi

Alustan kõige lihtsamast viisist maitsvat talleribi nautida.
Kiire, krõbe  ahjuribi:

1. talleribi (ei tohiks olla liiga rasvane aga kindlasti ei tohi olla liialt lahja).
2. maitsestamiseks soola, pipart, tüümiani
3. tilgake oliiviõli

Hõõru ribiplaat oliiviõliga, et maitseained kinnituks. Seejärel lisa mõnuga maitseaineid ja hõõru ribiplaat nendega sisse. Pane ribiplaat kumerusega ülespoole kuivale pannile ja siis kuuma ahju (ahi võiks olla nii 180 kraadi). Küpseta kuni liha on pealt mõnusalt pruunikas-krõbe. Võta ahjust, lase natuke katte (fooliumi) all "puhata" (~10 min) ning tõsta lauale. Lõika ribi haaval lahti ning võta näpuvahele. Sedasi küpsetatud liha on pealt krõbe ent seest väga mahlane. Küpsetusaeg varieerub vastavalt lamba suurusele. Sellise 18-20 kg kaaluva, 6 kuu vanuse talle ribi võiks küps olla nii 40-45 minutiga.
Talleribidele heidetakse enamasti ette seda et need on a) liiga kondised ja b) liiga rasvased. Puudus või voorus? Kirjutan sellest mingil hetkel ka eraldi loo aga siinkohal lühidalt - rasv + kondid = maitse! Ja nii lihtne ongi. Just rasvas salvestuvad erienevad maitsed ning valmistamisel annab kont palju hõrke lõhnasid ning maitseid. Ning läbi küpseva liha vajuv sularasv hoiab liha maitsvana ning annab sellele oma maitsed ning aroomid. Võtke lihast ära rasvad ja kondid ning sageli jääb järgi kuiv maitsevaene valgumass... Kui ribidel ei ole mõnemillimeetriseid rasvavahekihte on paraku tegemist näljase loomaga ning see ribi kuivab lihtsalt kätte ega ole eriliselt hõrk.
Loomulikult ei tohiks ribi olla liialt rasvane.
Sellise ribiga ei ole palju teha. Vast ainult rasv maha lõigata ning tihastele riputada. Tegemist oli siiski ka vana, rasvunud ute ribidega. Siit ribiliha ei saa.

Minu nägemuse järgi peaks rasva olema nii üle 2 mm ja alla 10 mm. Suurem osa sellest sulab valmistamisel ära. Ka sissejuhatavas retseptis on just see rasvasem pool üles keeratud ning saab kõvasti kuumust. Rasv jookseb alla pannile ning ei jõua suuremas jaos söögina lauale. Ka muude ribitoitudega on nii, et tihti on mõistlik pärast pruunistamist või enne serveerimist liigne rasv toidult riisuda.
Grillribi tallelihast:
Võta ribiplaat, kui on valida, siis eelista tagumisi ribisid - need küpsevad kiiremini ja ühtlasemalt pehmeks. Grilli täisplaadina - ära lõika ribisid enne küpsetamist lahti. Nii jääb õrn ribivaheline liha mahlane ja pehme. Marinaadiks soovitan nii:

• 1 osa oliiviõli
• 1 osa sidrunimahla (või punase veini äädikat)
• 1 osa mett
• soola, pipart, tüümiani jms oma maitse järgi.S

sega see kõik kokku - ise kasutan blenderit - see teeb mõnusa ühtlase emulsiooni. Määri marinaad ribidele ja jäta mõneks tunniks kuni päevaks maitsestuma. Grilli pealt mõnusalt krõbedaks. Serveerimisel lõika ribihaaval lahti ning söö näpuvahelt.

Ribi lõiked:
Ribisid võib rümbast eraldada ja serveerida üsna mitmel erineval moel. Esitan siinkohal mõned sellised, mida ise enam kasutan.
 Ribid täisplaadina. Sedasi lõigatuna tuleb ühest lambast kaks suurt ribiplaati. Sedasi lõigatuna on kokal kogu tooraine käes ja tee mis tahad. Ribide külge jätan ka osa pehmet, kondita kõhuserva - see käitub küpsetamisel sarnaselt ribiga. Väga sageli sellist lõikust ei tee, kuna see teeb karree ja abaliha eraldamise keerulisemaks
 Tagaribid. Sedasi nimetan ma ribiplaadi tagumist osa 7 ribi ulatuses. Minu tavapärase lihalõikuse tükk. Tagaribid on õhemad ning kompaktsemad kui ribide esiosa (rinnakuribid). Valmistamise teeb lihtsamaks ka selle lõike ilus nelinurkne kuju. Ühtlane paksus ja kuju teevad selle lõike eriti meeldivaks grilli- ahjulihaks.
 Esiribid (rinnakuribid). On natuke lühema kondiga ent oluliselt paksema lihakattega ribiosa. Esiribidel on paksemaid rasvakihte ja vast tibake häiribalt kelmekihte aga see-eest palju mahlast lihakatet. Grillides tuleb imeline tükk ent tööd on vast natuke enam kui tagaribidega (need on ühtlased ja õhukesed). Kui tahtmine pikemalt hautades ribisid valmistada võiks eelistada just rinnakuribisid.
 Ribiraguu. Üks hea võimalus ribi maitseid nautida on need raguuks lõigata. Selleks lõikan ribiplaadi ribihaaval (väikestel rümpadel kaks ribi haaval) lahti ning raiun ribid nii 4-5 cm pikkusteks juppideks. Sedasi lõigatuna on võimalik ribidest valmistada lugematu arv roogasid. Enamast algavad kõik viisid sellega, et raguu tuleb pruunistada ja liigne rasv välja praadida. Edasi: pilafi põhjaks (kondid annavad ekstra maitset ja aroomi), kastmeteks, hautistesse jne. Tõeliseks nautimiseks (minu maailmas) on oluline lõpuks ribitükk näpuvahele võtta ja puhtaks noolida:)

 Kondita ribiliha. Üks võimalus valmistada maitserohkest ribilihast roogasid, ilma et peaks konte lutsutama. Selleks lõikan noaga ettevaatlikult ribipaadist ribikondid välja ning järgi jääb pehme lihaplaat. Selline lihalapakas on mõnus maitsestada ja rulli keerata. Aeglaselt, madalal temperatuuril küpsetatuna saab selline liharull väga maitserikas. Rull sobib ka suitsutamiseks. Kui suitsutatud rull on jahtunud saab seda viilhaaval pannil soojaks praadida. Siiski on kontideta ribiliha harv lõikus ning seda tuleb ette tellida, siis tean teha. Ise olen seda lõiganud väherasvastest kuivlaagerdatud uhelambast (mutton).

Tšilli-mee ribid: meie pere lemmikviis ribide krõbistamiseks. 
Võta raguuks lõigatud ribid ja pane pannile. Kui ribid on kvaliteetsed, siis rasva lisama ei pea - seda on pigemini üle kui puudu. Prae ribisid mõõdukal kuumusel niikaua kuni rasv on eraldunud ja ribid mõnusalt pruunid. Mõõdukas kuumus on oluline, kuna ribisid enam ei hautata ja liha peab saama küpseks vaid praadimise käigus. Samas eraldub rohkelt rasva ja see aitab lihal küpseda. Küps on ribi siis kui ribikont on otsast paljastunud (liha on kondilt lahti ja natuke kokku tõmbunud) ning liha on pealt kaunilt pruun-krõbe. Kui nüüd tundub roog liialt rasvane, siis tõsta liha korraks pannilt ja vala liigne rasv ära ning pane siis liha taas pannile (jära natuke rasva ikka edasiseks küpsetamiseks järele). Lisa sool ja tšilli (mina kasutan mitte väga teravat tšillipulbrit - maitseasi) ning seejärel mett. Mõnuga. Prae veel mõni aeg kuni mesi on mõnusalt karameliseerunud ja lõhn ei lase enam oodata. Tõsta ribid rasvast-meest välja teise kaussi ja anna lauale. Süüakse taas näpuvahelt.
Ribilihas on vast kõige paremini esindatud rohumaadel kasvanud lambalihale iseloomulikud lõhnad ja maitsed. Seega väärib proovimist ja avastamist.