Talleliha - lambaliha - oinaliha - lamb - mutton - hogget
Mida enam lambakasvatusse ja lamba liha olemusse süüvida, seda kurvem on asjaolu, et eesti keeles on justkui sõnu puudu. On lammas, utt, tall, jäär, oinas, Kagu-Eestis päss, luulelisemalt (ja piibellikumalt) voon/voonake. Ja lihast rääkides jääb sõelale talleliha ja siis veel lambaliha. Viimane võib olla üldnimetus aga ka määratlus millelegi, mis ei ole talleliha. Võta sa nüüd kinni. Vaataks lihuniku ja kokapilguga üle selle laia spektri erinevat lambaliha, seekord mitte lõigete vaid olemusliku väärtuse kaudu.
Mida enam lambakasvatusse ja lamba liha olemusse süüvida, seda kurvem on asjaolu, et eesti keeles on justkui sõnu puudu. On lammas, utt, tall, jäär, oinas, Kagu-Eestis päss, luulelisemalt (ja piibellikumalt) voon/voonake. Ja lihast rääkides jääb sõelale talleliha ja siis veel lambaliha. Viimane võib olla üldnimetus aga ka määratlus millelegi, mis ei ole talleliha. Võta sa nüüd kinni. Vaataks lihuniku ja kokapilguga üle selle laia spektri erinevat lambaliha, seekord mitte lõigete vaid olemusliku väärtuse kaudu.
Tallelihaks nimetatakse meil lambaliha, mis on saadud kuni aastastelt talledelt. Selline määratlus kehtib valdavas osas Euroopast. Kohati defineeritakse tallelihaks ka noor lammas, kes ei ole veel vahetanud esimesi lõikehambaid st suus on kõik piimahambad. Sedasi võib "tall" saada veel lisaks mõned kuud. Ameerikamaal nimetatakse tihti tallelihaks ka poole vanematelt so kuni 24 kuud vanadelt lammastelt saadud liha.
Ja olgem ausad - ei muutu selles loomas tema aastasel sünnipäeval midagi. Lammas saab lihtsalt veel ühe päeva vanemaks. Küll aga mahub selle 12 kuu sisse enamasti palju olulisi muutusi - need toimivad aga järk-järgult, mitte mõnel kindlal tähtpäeval.
Talle erinevad küpsusastmed võivad saabuda erineva kiirusega sõltuvalt tõust ja söötmisest. Maavillaste karjad kasvavad mahedalt, ilma liigse kiirustamiseta. Oleme veendunud, et kvaliteetse liha saamiseks peaks tall saama vaid mitmekesist rohusööta, ilma täiendava vilja või jõusöödata. Nii kasvavad talled küll aeglasemalt, kuid nende liha on rikkaliku maitsega ning sisaldab kõike seda head, mida Karula loodusel on anda.
Vana lammas (mutton) - üle 2 aasta vanune utt. See on üsnagi põlatud lambaliha sort. Täiesti asjata!!! Tegemist on väga-väga väärtusliku ja maitsva lihaga. Jah, valmistamine on keerulisem ja liha peab olema kvaliteetne (aga milline ei pea?), et pakkuda tõelist naudingut, mitte pettumust.
Vana lamba liha teema väärib omaette tutvustust seetõttu kirjutan vanema lamba lihast eraldi loo.
Moraal on siin siiski selles, et lammas ei ole täismoondega loom: vastse (talle) staadium, kus liha on hõrk ja söödav ning vanalooma faas, kus lammas enam süüa ei kõlba. Pigemini võiks vaadata lammast kui pidevalt arenevat ja oma keskkonnaga (söögiga) reageerivat looma - pidevas muutumises. Mitte hea-halb teljel. Pigemini pideva küpsemise, täidluse kasvu suunas. Proovige ja laske hea maitsta!
Mats
Hallimäe talu lihunik
Ja olgem ausad - ei muutu selles loomas tema aastasel sünnipäeval midagi. Lammas saab lihtsalt veel ühe päeva vanemaks. Küll aga mahub selle 12 kuu sisse enamasti palju olulisi muutusi - need toimivad aga järk-järgult, mitte mõnel kindlal tähtpäeval.
Talle erinevad küpsusastmed võivad saabuda erineva kiirusega sõltuvalt tõust ja söötmisest. Maavillaste karjad kasvavad mahedalt, ilma liigse kiirustamiseta. Oleme veendunud, et kvaliteetse liha saamiseks peaks tall saama vaid mitmekesist rohusööta, ilma täiendava vilja või jõusöödata. Nii kasvavad talled küll aeglasemalt, kuid nende liha on rikkaliku maitsega ning sisaldab kõike seda head, mida Karula loodusel on anda.
- Piimatall - talle esimesel 3-4 kuul moodustab olulise osa söögist emapiim. See on aeg, kus tall kasvab kiiresti ning liha on eriti õrn. Meil sellist talle reeglina ei sööda - lihakeha on veel väike ja kui karjamaal rohtu on, siis las ta kasvab. Kui aga mõni kiirema kasvuga loom saab oma kehamassi täis, siis tasub proovida - liha on eriliselt õrn. Ka rasva sellises talles veel eriti kuhjunud ei ole - kogu aur on läinud keha kasvatamisele.
- Võõrutatud rohumaatall - 4-7 kuu vanune. Neljandal elukuul saavad noored talled iseseisvaks ja nende peamiseks söögiks on karjamaarohi. Kuni kaheksa kuu vanuseks saamiseni on talled karjamaal - vabadus, päikesepaiste, külluslik rohi nina ees. Suvise rohukasvu perioodi lõpus on talleliha on minu lemmik - vaid vabalt õues rohu peal kasvanud, juba kerge mõnusa rasvakihiga ning võrratu maitsega. Mitte enam nii õrn kui piimatalle liha, aga ikkagi väga pehme ja hea. Parim grillida (paraku on suur grillihooaeg enamasti juba möödas).
- Küps tall - 7-12 kuud vana. Seelles vanuses loom on suuremas osas saavutanud oma noorlooma kehakaalu (40-50 kg) ning hakkab tasapisi koguma rasvakihti. Liha omandab üha tugevama struktuuri ning täidlasema maitse. See on endiselt talleliha - piisavalt õrn ja mahlane, et kiire pindmise röstiga (ja seest veel punakas-roosa) suurepäraseks palaks saada. Samas on tulnud talv (meie talled sünnivad märtsis-aprillis) ning üha enam liha küpsetatakse/hautatakse ahjus. Lammas käib ajaga kaasas - suuremad tükid ja suurem rasvasus annavad suurepärase tulemuse pikemal küpsetamisel. Talleliha on nii väheküpsetatult (ingl.k raw; seest punakas-verine) kui ka pikalt hautades mahlane ja pehme.
Vana lammas (mutton) - üle 2 aasta vanune utt. See on üsnagi põlatud lambaliha sort. Täiesti asjata!!! Tegemist on väga-väga väärtusliku ja maitsva lihaga. Jah, valmistamine on keerulisem ja liha peab olema kvaliteetne (aga milline ei pea?), et pakkuda tõelist naudingut, mitte pettumust.
Vana lamba liha teema väärib omaette tutvustust seetõttu kirjutan vanema lamba lihast eraldi loo.
Moraal on siin siiski selles, et lammas ei ole täismoondega loom: vastse (talle) staadium, kus liha on hõrk ja söödav ning vanalooma faas, kus lammas enam süüa ei kõlba. Pigemini võiks vaadata lammast kui pidevalt arenevat ja oma keskkonnaga (söögiga) reageerivat looma - pidevas muutumises. Mitte hea-halb teljel. Pigemini pideva küpsemise, täidluse kasvu suunas. Proovige ja laske hea maitsta!
Mats
Hallimäe talu lihunik
Lisa kommentaar