Uhelammas. Vana lamba liha (mutton) kiituseks
Vanal ajal oli lammas peamiselt villaloom - teda ei pidanud pidevalt paaritama (tallesid ei olnud vaja - vill kasvab mittetiinel lambal premini). Sündinud jäärtalledki kastreeriti ja kasvatati suureks - villa andsid nemadki. Nii söödi peamiselt vanemate loomade liha. Ja mitte vaid talutares - ka restoranid pakkusid vanemate lammaste liha. Seda hinnati kõrgemalt kui veiseliha. Saame tuttavaks - millised on vanema lamba liha väärtused ja kuidas seda kasutada.
Vanal ajal oli lammas peamiselt villaloom - teda ei pidanud pidevalt paaritama (tallesid ei olnud vaja - vill kasvab mittetiinel lambal premini). Sündinud jäärtalledki kastreeriti ja kasvatati suureks - villa andsid nemadki. Nii söödi peamiselt vanemate loomade liha. Ja mitte vaid talutares - ka restoranid pakkusid vanemate lammaste liha. Seda hinnati kõrgemalt kui veiseliha. Saame tuttavaks - millised on vanema lamba liha väärtused ja kuidas seda kasutada.
Selles kirjatükis kasutan aluseks Inglismaal levinud määratlusi. Seda seetõttu, et seal on pikaajaline täiskasvanud lamba liha söömise traditsioon ja seega ka teadmised kuidas ja milleks. Ja terminoloogiast - ainus termin, mida me kasutame on "vana ute liha" - kohmakas ja ebaselge, inglisekeeles "mutton" neile selge, aga kindlasti ei sobi eestikeelseks kasutuseks. Sobrasin siin ja seal, palusin abi naabriLaurilt ja kõikidest eestikeelsetest ja murdesõnadest leidsin murdesõna "uhelammas" (juuru khk), mis tähistab ahtrat utte st utte, kes ei saa enam tallesid. See vanem loom, kelle lihast me siin räägime, ongi just heas toitumuses ent karjast väljaarvatud utt, kes enam ei poegi. Seega äkki saab "uhelambast" "uheliha"? Keeruline värk...
Uheliha (ingl. mutton) - üle kahe aasta vanuselt utelt (või ka kastreeritud jääralt e oinalt) saadud liha, parimaks loetakse 4-6 aastase ute liha. Kindlasti ei ole uhelihaks täiskasvanud kastreerimata jäära (isaslooma) liha - selle maitse, lõhn ja sitkus on sootuks erinevad. Kuna oinad lähevad tänapäeval kohe tallena kokkuostu või lihaks, siis jäävadki vaid karja vanemad uted vanust kasvatama.
Kust sellised uted / uhed tulevad? Igal aastal vahetatakse lambakarjas teatav kogus põhikarja uttesid välja. Seda tehakse mitmel põhjusel: loomad on liialt vanad, ei ole hakkama saanud poegimisega või talle üleskasvatamisega, ei ole tiinestunud (on uhed:)) või on mõni muu põhjus, miks võtta asemele möödunud aasta talledest noorem utt ja vana karjast välja viia. Loomulik värk. Sellised väljaviimised toimuvad valdavalt enne paaritusaja algust (sügisel), kus eemaldatakse karjast need, kellelt tallesid enam ei taheta/ei saa, või siis talvel ultraheli uuringute ajal need uted, kes ei ole tiinestunud.
Mis on uhelihal häda, et seda põlastavad isegi paljud lambakasvatajad? Inglismaal oli uheliha (mutton) enne Teist maailmasõda kõrgemalt hinnatud kui täna ülipopulaarne veiseliha. Pärast ilmasõda muutusid mitu asja: elu läks kiiremaks - keegi ei viitsinud tegeleda liha laagerdamisega (ka veiselihaga), liha pidi olema kohe tarvitatav (nagu on õrn talleliha). Ilmasõja aja toiduainepuuduses söödi kõike - ka vähem kvaliteetset uheliha - ja halb kogemus ei unune. Koos villamajanduse lõpuga hakati tootma ja populariseerima just talleliha söömist (tallelihast sai villa asemel peamine lambakasvatuse saadus).
Eestis ei ole sellist ajaloolist kokkuvõtet tehtud, miks vanema lamba liha nii ebapopulaarne on, aga üht-teist võin oma kogemustest pakkuda. Kindlasti on üks peamisi tegureid halb tapakvaliteet - õrnem ja lihtsam talleliha "annab selle andeks", aga uheliha tahab hoolikat suhtumist. Ka vähene selektiivsus on kindlasti üks olulisemaid tegureid - kõhnad, äraaetud ja hädatapetud loomad ei ole see, mis kannaks uheliha väärt omadusi. Ja taludes ei olnud nii vajalikku laagerdamisvõimekust ega -oskusi. Hea uheliha tahab aga laagerdamist.
Uheliha kvaliteet sõltub peamiselt neljast tegurist: vanus, toitumus, laagerdumine ja ninaesine:
Sügisene uheliha tuleb loomadelt, kes on tulnud karjamaalt ning ei lähe enam paaritusse. Kuna need uted on reeglina kevadel poeginud ja (rohkem või vähem) oma tallesid kasvatanud, on selline liha vähema rasvaga.
Talvel (jaanuar-veebruar) käivad paaritatud uted ultrahelis ja need, kes ei ole tiinestunud lähevad karjast välja. Kuna need uted on saanud väga kvaliteetset talvesööki (tiinetele uttedele anname parimat), siis on talvine uheliha rasvasem. Rasv ei ole midagi hullu - selle saab maha lõigata.
Kumb on parem - ei tea. Pead ise proovima.
Valmistamine. Traditsiooniliselt on vanema looma liha ilmselt ikka hautatud. Ilmselt on kõikides vanemates kodumaistes retseptides mainitud küpse lamba liha mitte talleliha. Korralikult ettevalmistatud uheliha on õrn nagu talleliha ent palju tugevama maitse ja lõhnaga.
Vaata:
Inglismaa kuninga lemmikretsept
Veel üks kuninglik lemmik
Uhe karree Iirimaalt
Lähima aasta jooksul kavatseme siin Hallimäel ennast sellesse lihasse otseses mõttes sisse närida - kindlasti jagame ka enda kogemusi.
Mats
Hallimäe talu lihunik ja lambaliha armastaja
Uheliha (ingl. mutton) - üle kahe aasta vanuselt utelt (või ka kastreeritud jääralt e oinalt) saadud liha, parimaks loetakse 4-6 aastase ute liha. Kindlasti ei ole uhelihaks täiskasvanud kastreerimata jäära (isaslooma) liha - selle maitse, lõhn ja sitkus on sootuks erinevad. Kuna oinad lähevad tänapäeval kohe tallena kokkuostu või lihaks, siis jäävadki vaid karja vanemad uted vanust kasvatama.
Kust sellised uted / uhed tulevad? Igal aastal vahetatakse lambakarjas teatav kogus põhikarja uttesid välja. Seda tehakse mitmel põhjusel: loomad on liialt vanad, ei ole hakkama saanud poegimisega või talle üleskasvatamisega, ei ole tiinestunud (on uhed:)) või on mõni muu põhjus, miks võtta asemele möödunud aasta talledest noorem utt ja vana karjast välja viia. Loomulik värk. Sellised väljaviimised toimuvad valdavalt enne paaritusaja algust (sügisel), kus eemaldatakse karjast need, kellelt tallesid enam ei taheta/ei saa, või siis talvel ultraheli uuringute ajal need uted, kes ei ole tiinestunud.
Mis on uhelihal häda, et seda põlastavad isegi paljud lambakasvatajad? Inglismaal oli uheliha (mutton) enne Teist maailmasõda kõrgemalt hinnatud kui täna ülipopulaarne veiseliha. Pärast ilmasõda muutusid mitu asja: elu läks kiiremaks - keegi ei viitsinud tegeleda liha laagerdamisega (ka veiselihaga), liha pidi olema kohe tarvitatav (nagu on õrn talleliha). Ilmasõja aja toiduainepuuduses söödi kõike - ka vähem kvaliteetset uheliha - ja halb kogemus ei unune. Koos villamajanduse lõpuga hakati tootma ja populariseerima just talleliha söömist (tallelihast sai villa asemel peamine lambakasvatuse saadus).
Eestis ei ole sellist ajaloolist kokkuvõtet tehtud, miks vanema lamba liha nii ebapopulaarne on, aga üht-teist võin oma kogemustest pakkuda. Kindlasti on üks peamisi tegureid halb tapakvaliteet - õrnem ja lihtsam talleliha "annab selle andeks", aga uheliha tahab hoolikat suhtumist. Ka vähene selektiivsus on kindlasti üks olulisemaid tegureid - kõhnad, äraaetud ja hädatapetud loomad ei ole see, mis kannaks uheliha väärt omadusi. Ja taludes ei olnud nii vajalikku laagerdamisvõimekust ega -oskusi. Hea uheliha tahab aga laagerdamist.
Uheliha kvaliteet sõltub peamiselt neljast tegurist: vanus, toitumus, laagerdumine ja ninaesine:
- Vanus - kindlasti üle kahe aasta vanune utt, Parimaks loetakse 4-6 aastase looma liha. Nõustun sellega täielikult!
- Toitumus - see on ilmselt kõige libedam jää hea liha tootmisel. Loom peaks kindlasti olem täiesti terve ja heas või isegi väga heas toitumuses. Liigne rasv võib olla hirmutav, kuid selle saab maha lõigata. Kõhnast loomast aga head liha ei saa. Paljud uted praagitakse karjast välja, kuna nad on jäänud kõhnaks (haiged, hambad vanadusest kulunud ja ei lase korralikult süüa vms) ja selliste loomade lihast paraku midagi kvaliteetset ei tooda. Nii lihtne see ongi. Ka ei kannata kõhna ute rümp laagerdamist.
- Laagerdumine - see on võti kvaliteetse uheliha tootmiseks. Lihakeha jääb 2-3 nädalaks jahedasse ruumi rippu (min 10 päeva). Selle ajaga toimuvad lihastes muutused, mis muudavad liha oluliselt pehmemaks, toovad esile aroomid ja maitsed. Selleks, et laagerdumine õnnestuks, peab loom olema väga kvaliteetselt nülitud/puhastatud - on ilmselge, et räpane ja määrdunud liha ei säili jahedas pikka aega ja läheb roiskuma. Lisaks peab olema tagatud hea kliimaga jahekamber, kus ühtlane temperatuur, piisav õhu liikumine ja paras õhuniiskus hoiavad lihas toimuvaid protsesse õiges suunas käimas.
- Ninaesine - lihas on need maitsed, mida loom oma elu ajal on sisse söönud. Selleks, et maitsed/lõhnad oleks rikkalikud, pidi loom oma eluajal ka maitsvat ja rikkalikku sööki saama! Ja see ei tähenda jõusööda-teravilja nuuma! Vastupidi - rohusöödal kasvanud looma lihas on oluliselt rohkem maitseid. Kiire kasv ja ühekülgne söötmine (nuumamine) on odava ja kesise liha kasvatamise viis. Kvaliteetne liha kasvab aeglasemalt, pärandniitude lõhnav ja väga mitmekesine taimestik talletub ka looma liha ja rasva lõhnades-maitsetes. Ja moodsad uuringud kinnitavad - selline rohumaal kasvanud looma liha on ka tervislikum!
Sügisene uheliha tuleb loomadelt, kes on tulnud karjamaalt ning ei lähe enam paaritusse. Kuna need uted on reeglina kevadel poeginud ja (rohkem või vähem) oma tallesid kasvatanud, on selline liha vähema rasvaga.
Talvel (jaanuar-veebruar) käivad paaritatud uted ultrahelis ja need, kes ei ole tiinestunud lähevad karjast välja. Kuna need uted on saanud väga kvaliteetset talvesööki (tiinetele uttedele anname parimat), siis on talvine uheliha rasvasem. Rasv ei ole midagi hullu - selle saab maha lõigata.
Kumb on parem - ei tea. Pead ise proovima.
Valmistamine. Traditsiooniliselt on vanema looma liha ilmselt ikka hautatud. Ilmselt on kõikides vanemates kodumaistes retseptides mainitud küpse lamba liha mitte talleliha. Korralikult ettevalmistatud uheliha on õrn nagu talleliha ent palju tugevama maitse ja lõhnaga.
Vaata:
Inglismaa kuninga lemmikretsept
Veel üks kuninglik lemmik
Uhe karree Iirimaalt
Lähima aasta jooksul kavatseme siin Hallimäel ennast sellesse lihasse otseses mõttes sisse närida - kindlasti jagame ka enda kogemusi.
Mats
Hallimäe talu lihunik ja lambaliha armastaja
Lisa kommentaar