Kui räägitakse kõrgekvaliteedilisest lambalihast, siis mõeldakse enamasti ikka talleliha. See liha, mida saab kiirelt ja lihtsalt valmistada aga sellest hoolimata on imemahlane, lõhnav ja hõrk. Olen kokku puutunud sellega, et rääkides tallelihast mõeldakse tagakintsule või karreele aga tallerümp sisaldab veel palju-palju äärmiselt maitsvaid tükke. Kõik need väärivad avastamist - seejärel võib tõesti ütelda, mida tallelihast arvad.
Talleks nimetatakse meiekandis enamasti lammast, kes on noorem kui 12 kuud. Mõnel pool arvestatakse tallelihana ka liha, mis on saadud lambalt, kellel on suus vaid piimahambad (esimesed piimahambad langevad välja ja asenduvad jäävhammastega enamasti ca 15-18 kuu vanuselt). Aga igatahes on talleliha noore lamba liha.
Samas - ega see asi nii lihtne ei ole, et kuni 12 kuu vanuseni on liha ühtemoodi ja sealt edasi sootuks midagi muud - muutused on pidevad ja liha ei ole enne või pärast mingi tähtpäeva möödumist söödamatu. Muutused erinevad ka tõuti ja vastavalt sellele mida loom sööb. Üks mis kindel - mida noorem on loom, seda õrnem on liha! Aga liha struktuur ja eriomased maitsed lähevad vanuse lisanduses äratuntavamaks. Mitte halvemaks!
Minu maitse järele on väga noored talled (alla 4 kuu vanused, alla 10 kg rümp) küll väga õrna lihaga aga liha struktuur on veel natuke liiga vesine ning maitse lahjavõitu - maitseasi. Tallelihana on minu lemmikuks rümbad, millel raskust 12 - 18 kg, piisavalt rasva ning loomal vanust 5-9 kuud. See on selline talleliha, mis on uskumatult mõnus grillida (sellesse perioodi jääb ka suve teine pool/sügise esimene pool - mõnus grilliaeg, kui aiast vaab igasugu värsket kõrvale võtta). Lihal on juba päris mõnus stuktuur, liha on parasjagu palju kontidel ning välja on arenenud ka rohutoidul olevale loomale iseloomulik maitsekooslus. Vanuse lisanduses vajab ka tall natuke rohkem küpsemisaega, samas seda rohkem on ka maitset. Ja õnneks saabub siis ka aeg ahju kütta ja pimedal talvisel ajal saab suuremaid lihakänakaid ahjus hautada - palju ei ole veel vaja - liha küpseb kiirelt ja on veel mõnusalt õrn. Juurde muidugi metsast seeni ning põllult/keldrist kartuleid, porgandeid ja kaalikaid. Ning muidugi ka sibulat, küüslaukku ning muid maitset tõstvaid lisandeid.
Kui tall ei olegi enam tall (vanust enam kui 12 kuud), siis ei juhtu midagi traagilist - maitseid on rohkem kui varem, liha struktuur on tugevam ja seega ei saa sellist lammast enam nii lihtsalt kiirelt grillides küpseks. Aga kaevake maasse auk ja laduge liha sinna küpsema, hautage ahjus või marineerige liha ning grillige siis. Kes on proovinud see teab - 1-2 aastase lamba liha on endiselt väärt elamus aga see ei ole enam selline õrn talleliha nagu oli varem.
Palju avastamist on ka selles, millist tükki tallest valmistama hakata. Ja erinevaid viise kuidas liha lõigata on päris palju - sellest tulenevalt ka erinevaid roogi ja valmistusviise. Nagu sissejuhatuses väitsin - tallerümp sisaldab palju-palju rohkem kui ainult tagakintsu ja karreed.
Kellel on võimalik võib tallerümba tervelt küpsetada - tulemus on äärmiselt atraktiivne, ent protsess üpris nõudlik:) Selliselt küpsetatud lihakehast saab iga maitsja habida enesele arinevatest kere osadest tükke ja neid siis võrrelda - uskuge - parimad tükid ei ole suures tagasingis...
Pean nüüd siinkohal hoogu - kui miskit ahjust/pliitilt/grillilt tuleb, ja fotokas kah käeparast on, siis kirjutan sellest tükist täpsemalt. Muidu ei jõua seda romaani keegi läbi närida...
Samas - ega see asi nii lihtne ei ole, et kuni 12 kuu vanuseni on liha ühtemoodi ja sealt edasi sootuks midagi muud - muutused on pidevad ja liha ei ole enne või pärast mingi tähtpäeva möödumist söödamatu. Muutused erinevad ka tõuti ja vastavalt sellele mida loom sööb. Üks mis kindel - mida noorem on loom, seda õrnem on liha! Aga liha struktuur ja eriomased maitsed lähevad vanuse lisanduses äratuntavamaks. Mitte halvemaks!
Minu maitse järele on väga noored talled (alla 4 kuu vanused, alla 10 kg rümp) küll väga õrna lihaga aga liha struktuur on veel natuke liiga vesine ning maitse lahjavõitu - maitseasi. Tallelihana on minu lemmikuks rümbad, millel raskust 12 - 18 kg, piisavalt rasva ning loomal vanust 5-9 kuud. See on selline talleliha, mis on uskumatult mõnus grillida (sellesse perioodi jääb ka suve teine pool/sügise esimene pool - mõnus grilliaeg, kui aiast vaab igasugu värsket kõrvale võtta). Lihal on juba päris mõnus stuktuur, liha on parasjagu palju kontidel ning välja on arenenud ka rohutoidul olevale loomale iseloomulik maitsekooslus. Vanuse lisanduses vajab ka tall natuke rohkem küpsemisaega, samas seda rohkem on ka maitset. Ja õnneks saabub siis ka aeg ahju kütta ja pimedal talvisel ajal saab suuremaid lihakänakaid ahjus hautada - palju ei ole veel vaja - liha küpseb kiirelt ja on veel mõnusalt õrn. Juurde muidugi metsast seeni ning põllult/keldrist kartuleid, porgandeid ja kaalikaid. Ning muidugi ka sibulat, küüslaukku ning muid maitset tõstvaid lisandeid.
Kui tall ei olegi enam tall (vanust enam kui 12 kuud), siis ei juhtu midagi traagilist - maitseid on rohkem kui varem, liha struktuur on tugevam ja seega ei saa sellist lammast enam nii lihtsalt kiirelt grillides küpseks. Aga kaevake maasse auk ja laduge liha sinna küpsema, hautage ahjus või marineerige liha ning grillige siis. Kes on proovinud see teab - 1-2 aastase lamba liha on endiselt väärt elamus aga see ei ole enam selline õrn talleliha nagu oli varem.
Palju avastamist on ka selles, millist tükki tallest valmistama hakata. Ja erinevaid viise kuidas liha lõigata on päris palju - sellest tulenevalt ka erinevaid roogi ja valmistusviise. Nagu sissejuhatuses väitsin - tallerümp sisaldab palju-palju rohkem kui ainult tagakintsu ja karreed.
Kellel on võimalik võib tallerümba tervelt küpsetada - tulemus on äärmiselt atraktiivne, ent protsess üpris nõudlik:) Selliselt küpsetatud lihakehast saab iga maitsja habida enesele arinevatest kere osadest tükke ja neid siis võrrelda - uskuge - parimad tükid ei ole suures tagasingis...
Pean nüüd siinkohal hoogu - kui miskit ahjust/pliitilt/grillilt tuleb, ja fotokas kah käeparast on, siis kirjutan sellest tükist täpsemalt. Muidu ei jõua seda romaani keegi läbi närida...
Lisa kommentaar