Väljas on uskumatult ilus talv. Kõik on juba paksu valge lumevaiba all ja täiskuu jätab öösel pikki varje. Ilmselt linnas ja tänavavalgustusega seda ei näe aga õhtul suuskadel laudast kodupoole rühkides on Karula rahvuspark võrratu.
Paistab, et jõulud tulevad valged ja, et jõuludeni on veel ainult paar nädalat aega, siis on jõulupraadide esmavalmistusmeeskond Matsi ja Olivia näol ennast valmis pannud - tuleb kiire aeg!
Paistab, et jõulud tulevad valged ja, et jõuludeni on veel ainult paar nädalat aega, siis on jõulupraadide esmavalmistusmeeskond Matsi ja Olivia näol ennast valmis pannud - tuleb kiire aeg!
Jõulupraena kujutletakse (ja ka süüakse) enamasti ikka rammusat, krõbeda kamaraga seapraadi. Aga saab ka teisiti. Lambakasvatajate peres üleskasvanuna on suurem osa minu lapsepõlve jõuludest möödunud ikka lambaprae seltsis. Siga sõime kah - aga siga oli meie laudas harva. Lihtsalt seetõttu, et siga ei saa ainult rohust söönuks. Lehma meil ei olnud ja teravilja me ei kasvatanud. Küll aga oli maja ümber puisniidud ja puiskarjamaad. Seal kasvanud liigirikkast rohust said lambad söönuks. Ja meie jõuluprae.
Pärast ülikoolis õppimist taas taluellu sukeldudes pidasime me Olliga taas sigu - koos lammastega karjamaal. Lusti oli palju ja sead elasid kuldset põrsapõlve. Selline päikest saanud ja linnulaulu kuulnud siga andis meile muu rõõmu seas ka imemaitsvat jõulupraadi. Liha kvaliteet ja maitse olid imelised - eks kasvu keskkond ja söögi mitmekesisus on lihas tunda. Paraku sai seegi aeg otsa. Ja poest ostetud sealihal ei ole seda lusti sees. Tee mis tahad aga ei ole... Aga ega sellest ole midagi - lambad on jäänud ja söövad endiselt liigirikastel rohumaadel. Ikka nii, et kevadel karjamaadele, suviläbi linnulaulu, loojangud ja kasteseid hommikuid. Ja just seda rohtu, mis mullast tärganud on. Ja lammaste kosumine just nii käib - sünnivad nad kevadel veel laudas aga suureks kasvavad õues niitudel. Sügisel kui rohi kolletub on kevadistest talledest saanud toredad noored loomad.
Ja kõik see suvine päikesepaise ja niitude ilu on muundunud lihaks. Natuke hirmsalt see ju kõlab aga nii see meie maailmas juba on - selleks, et lambasugu jätkuks peab keegi ka areenilt maha astuma.
Juba novembrikuu lõpus hakkame tasakesi jõuluks valmistuma ja varume sügavkülmikusse valmislõigatud praetükke. Selline kuukene sügavkülmas ei muuda liha omadusi ent aitab meil oma aega päästa. Klassikaline päkapik ilmselt suudab nädalaga kõikide laste soovid täita kuid meil käib see sagedasti üle jõu. Praevaliku leiab siit
7-8 kuu vanusest tallest saab õige mitu erinevat rooga jõululauale. Siiski on numer 1 enamasti jõulupraad. Ja eks praeks peetakse enamasti tagajalga.
PRAAD LAMBAKINTSUST:
Siiski-siiski. Need kes lambast vaid karreed ja tagajalga teavad on suuremast osast maitsetest ilma jäänud. Aidake ennast välja ja leidke lammas kui tervik. Kõiges oma mitmekesisuses. Kindlasti saan soovitada alustada avastusretke hoopis abatükist. Lamba esijala lihased on väiksemad ning seetõttu on lihaskimpe rohkem ning rohkem ka rasva vahekihte. See praad tuleb seetõttu veelgi õrnem ja mahlasem.
PRAAD ABATÜKIST
Pärast ülikoolis õppimist taas taluellu sukeldudes pidasime me Olliga taas sigu - koos lammastega karjamaal. Lusti oli palju ja sead elasid kuldset põrsapõlve. Selline päikest saanud ja linnulaulu kuulnud siga andis meile muu rõõmu seas ka imemaitsvat jõulupraadi. Liha kvaliteet ja maitse olid imelised - eks kasvu keskkond ja söögi mitmekesisus on lihas tunda. Paraku sai seegi aeg otsa. Ja poest ostetud sealihal ei ole seda lusti sees. Tee mis tahad aga ei ole... Aga ega sellest ole midagi - lambad on jäänud ja söövad endiselt liigirikastel rohumaadel. Ikka nii, et kevadel karjamaadele, suviläbi linnulaulu, loojangud ja kasteseid hommikuid. Ja just seda rohtu, mis mullast tärganud on. Ja lammaste kosumine just nii käib - sünnivad nad kevadel veel laudas aga suureks kasvavad õues niitudel. Sügisel kui rohi kolletub on kevadistest talledest saanud toredad noored loomad.
LAMBAPRAE MAITSESTAMINE
Meie peres on põhimõtteks, et lammas on väga maitsev liha ja seda ei tohiks maitseainete rohke lisamisega varjata. Kui just igapäevasest lambasöömisest villand ei ole, siis prooviga maitsestada vaid soolaga (võib ka ilma). Aga natuke ikka: tüümiani, küüslauku, punet, pipart. Prae kõrval (leemes) küpsetatud porgandid annavad praele ja saavad ise.
Meie peres on põhimõtteks, et lammas on väga maitsev liha ja seda ei tohiks maitseainete rohke lisamisega varjata. Kui just igapäevasest lambasöömisest villand ei ole, siis prooviga maitsestada vaid soolaga (võib ka ilma). Aga natuke ikka: tüümiani, küüslauku, punet, pipart. Prae kõrval (leemes) küpsetatud porgandid annavad praele ja saavad ise.
Ja kõik see suvine päikesepaise ja niitude ilu on muundunud lihaks. Natuke hirmsalt see ju kõlab aga nii see meie maailmas juba on - selleks, et lambasugu jätkuks peab keegi ka areenilt maha astuma.
LAMBA RASVAST - rasvas on maitsed!
Ärge seda rasva liialt peljake - loomsed rasvad seovad suurepäraselt maitseid ja aroome - kui te need ära võtate, siis kaotate ka maitses. Aga heas praes peab maitset olema! Kui tundub, et rasva on siiski liialt palju, siis tõstke praetükk kohe pärast küpsetamise lõppu rasvasest leemest välja ja asetage eraldi soojale alusele. Noored looduslikel rohumaadel kasvanud talled on harva liialt rasvased.
Ärge seda rasva liialt peljake - loomsed rasvad seovad suurepäraselt maitseid ja aroome - kui te need ära võtate, siis kaotate ka maitses. Aga heas praes peab maitset olema! Kui tundub, et rasva on siiski liialt palju, siis tõstke praetükk kohe pärast küpsetamise lõppu rasvasest leemest välja ja asetage eraldi soojale alusele. Noored looduslikel rohumaadel kasvanud talled on harva liialt rasvased.
Juba novembrikuu lõpus hakkame tasakesi jõuluks valmistuma ja varume sügavkülmikusse valmislõigatud praetükke. Selline kuukene sügavkülmas ei muuda liha omadusi ent aitab meil oma aega päästa. Klassikaline päkapik ilmselt suudab nädalaga kõikide laste soovid täita kuid meil käib see sagedasti üle jõu. Praevaliku leiab siit
7-8 kuu vanusest tallest saab õige mitu erinevat rooga jõululauale. Siiski on numer 1 enamasti jõulupraad. Ja eks praeks peetakse enamasti tagajalga.
PRAAD LAMBAKINTSUST:
Kints (ehk siis lamba tagajalg) on kindlasti muhe praetükk. Palju liha ja nägus serveerida. Kuigi tall ei lähe ka üleküpsetades puiseks (ärge ainult liialt kuivatage), siis maitseid on rohkem siis kui liha seest veel roosakas on. Sisetemperatuur (kõige paksemast kohast) nii 75 kraadi, siis natuke lasta veel kaetult "rahuneda" ja võibki sööma hakata.
Siiski-siiski. Need kes lambast vaid karreed ja tagajalga teavad on suuremast osast maitsetest ilma jäänud. Aidake ennast välja ja leidke lammas kui tervik. Kõiges oma mitmekesisuses. Kindlasti saan soovitada alustada avastusretke hoopis abatükist. Lamba esijala lihased on väiksemad ning seetõttu on lihaskimpe rohkem ning rohkem ka rasva vahekihte. See praad tuleb seetõttu veelgi õrnem ja mahlasem.
Ega siin miskit revulutsioonilist olegi. Ikka sama - natukese maitseaineid peale ja ahju! Abatükk on siiski oluliselt väiksem kui tagakints (tagakints on ca 2,5 kg, abatükk 1,2 kg) ja küpseb seega kiiremalt. Kuna abatükk on mõnusa kandilise kujuga, siis on seda hea panna madalasse ahjupotti ning ehk saab ka mõne porgandi, kaalikalõigu või puhastatud (ent koorimata) küüslaugukobara sinna kõrvale mahutada. Valmis prae jagamise teeb kogu tükki kaheks kihiks jagav abaluu keeruliseks - pool praadi on abaluu all ja pool selle peal. Aga selles on voorus kah - need maitsed luu pealt ja alt on erinevad ja seega oled rohkem maitseid saanud
Talle kael on vast kõige kihilisem tükk - nii palju liha ja rasvakihte vaheliti. Siiski kipub niitudel kasvanud talledel kael veel nii peenike olema, et klassikalist praadi siit ei saa. Mõnikord siiski. Ja kui viitsimist nokitseda soovitan igatahes kaelaprae ära maitsta - maitseelamus on seda väärt. Olulisematest praetükkidest on veel tutvustamata talle selja ehk sadulatükk.
PRAAD TALLE SADULATÜKIST
Selle pratüki teeb eriliseks see, et siin on korraga koos kaks väga õrna ja hõrku lihast - talle seljafilee pealpool ja sisefilee allpool selgroogu. Praadi katvad kelmed on küpsetamisel olulised - need ei lase liha kuivada. Ka rasva võiks 2-5 mm seljal olla - saab maitsvam ja mahlasem. Seda praadi ei tohiks kindlasti üle küpsetada - pealt koorik krõbedaks ja seest 72+ kraadini. Praetüki külgedele jäänud õhukesed lihaservad peaks küpsetamisel keerama prae alla (nagu juuresoleval pildil) - need kaitsevad prae all olevat eriti õrna sisefileed.
Tallekarreest ei hakka siin kirjutama - paistab, et see on inimestel hästi selge ja ei vaja julgustamist. Pigemini vastupidi - nagu veis on palju enamat kui sisefilee nii on ka lammas palju-palju enamat kui seitse karree ribi. Proovige.
Pildi panin ikka - ma pole suurem asi toidupildistaja aga karreest olen ikka ühe pildi teinud.
Kui pere on väike ja eelnevad praed tunduvad suured olevat, siis võiks proovida õlavarrest minipraadi.
ÕLAVARRE MINIPRAAD
See on õlaliigesest küünarliigeseni lõigatud pisike praetükk (0,3 - 0,4 kg). Lihtne praad - liha ümber, üks toruluu keskel. Esijala tükina on taas palju erinevaid lihakihte ja seega mõnusalt mahlane ning õrn liha. Kuna on pisem tükk, siis peab olema ettevaatlikum, et liha ära ei kuivaks - äkki pigemini rohkema leeme sees koos igasugu juurikatega? Olete proovinud? Liha potti, kartul, porgand jms juurde ning vett niipalju, et kõik oleks enam-vähem leeme sees. Ahju ja unustage see sinna mõneks ajaks. Kui välja võtate, siis maitseb imeliselt.
Võiks veel mainida teist pisikest ent tohutult head praetükki - koot! See tagajala otsast lõigatud jupp on imeline - isegi restoranikokad on avastanud karree kõrvale kooditüki võlud. Aga paraku needsamad restoranikokad on meilt need koodid ka ära viinud - mida siin ikka kiita kui pakkuda suurt ei ole. Aga varsti ehk jälle on:). Ka ribi võib olla jõululaual mõnusaks palaks, eriti kui oskad konti ka näppudega hoida ja julged noa-kahvli korraks kõrvale panna.
Aga võibolla peaks suure jõuluaja kogunisti lambaprae avastusretkena võtma. Kui suur pere koos, sugulasi külalisi kah omajagu, siis asi see väiksem lambarümp (14-17 kg) pikkade pühade jooksul nahka panna ei ole. Saab suppe ja praade, ahjuroogasid ja võibolla koguni sültigi. Parima süldi saab nimelt minumeelest samuti lambalihast. Siin kasutame oma perega küll vanemate lammaste koote ja kaelasid. Aga ka talle esikootidest ja kaeltest saab suurepärase roa. Katsun kunagi sellestki kirjutada. Aga kuna pilt on olemas, siis selle panen siia ikkagi.
Selline klaar ja hõrk lambasült siis meie pere jõululaual. Ning tallemaksapasteet. Ja kas keegi oskab aimata kui paljudes Eestimaa kodudes tehakse verivorstid lambaverest? Sigu enam ei ole. Ja lambaverest verivorstid on imehead. Eriti omatehtud:)
Klassikaliste praetükkide valik on nähtav meie e-poes. Kui on erilisi soove (steikidena, kondita praade vms), siis võiks kirjutada mats@maavillane.ee . Viimane jõulude-eelne tapamajapäev on 20 detsembri paiku ja siis veel paar päeva lõikamiseks/pakendamiseks. 23 dets paiku teeme päkapikusõidu Tartu-Tallinn-Lihula ning jagame praade laiali. Kes ei jää sellele trassile võiks varakult oma soovist teada anda - ehk leiame lahenduse.
Mats
Hallimäe talust
Talle kael on vast kõige kihilisem tükk - nii palju liha ja rasvakihte vaheliti. Siiski kipub niitudel kasvanud talledel kael veel nii peenike olema, et klassikalist praadi siit ei saa. Mõnikord siiski. Ja kui viitsimist nokitseda soovitan igatahes kaelaprae ära maitsta - maitseelamus on seda väärt. Olulisematest praetükkidest on veel tutvustamata talle selja ehk sadulatükk.
PRAAD TALLE SADULATÜKIST
Selle pratüki teeb eriliseks see, et siin on korraga koos kaks väga õrna ja hõrku lihast - talle seljafilee pealpool ja sisefilee allpool selgroogu. Praadi katvad kelmed on küpsetamisel olulised - need ei lase liha kuivada. Ka rasva võiks 2-5 mm seljal olla - saab maitsvam ja mahlasem. Seda praadi ei tohiks kindlasti üle küpsetada - pealt koorik krõbedaks ja seest 72+ kraadini. Praetüki külgedele jäänud õhukesed lihaservad peaks küpsetamisel keerama prae alla (nagu juuresoleval pildil) - need kaitsevad prae all olevat eriti õrna sisefileed.
Tallekarreest ei hakka siin kirjutama - paistab, et see on inimestel hästi selge ja ei vaja julgustamist. Pigemini vastupidi - nagu veis on palju enamat kui sisefilee nii on ka lammas palju-palju enamat kui seitse karree ribi. Proovige.
Pildi panin ikka - ma pole suurem asi toidupildistaja aga karreest olen ikka ühe pildi teinud.
Kui pere on väike ja eelnevad praed tunduvad suured olevat, siis võiks proovida õlavarrest minipraadi.
ÕLAVARRE MINIPRAAD
See on õlaliigesest küünarliigeseni lõigatud pisike praetükk (0,3 - 0,4 kg). Lihtne praad - liha ümber, üks toruluu keskel. Esijala tükina on taas palju erinevaid lihakihte ja seega mõnusalt mahlane ning õrn liha. Kuna on pisem tükk, siis peab olema ettevaatlikum, et liha ära ei kuivaks - äkki pigemini rohkema leeme sees koos igasugu juurikatega? Olete proovinud? Liha potti, kartul, porgand jms juurde ning vett niipalju, et kõik oleks enam-vähem leeme sees. Ahju ja unustage see sinna mõneks ajaks. Kui välja võtate, siis maitseb imeliselt.
Võiks veel mainida teist pisikest ent tohutult head praetükki - koot! See tagajala otsast lõigatud jupp on imeline - isegi restoranikokad on avastanud karree kõrvale kooditüki võlud. Aga paraku needsamad restoranikokad on meilt need koodid ka ära viinud - mida siin ikka kiita kui pakkuda suurt ei ole. Aga varsti ehk jälle on:). Ka ribi võib olla jõululaual mõnusaks palaks, eriti kui oskad konti ka näppudega hoida ja julged noa-kahvli korraks kõrvale panna.
Aga võibolla peaks suure jõuluaja kogunisti lambaprae avastusretkena võtma. Kui suur pere koos, sugulasi külalisi kah omajagu, siis asi see väiksem lambarümp (14-17 kg) pikkade pühade jooksul nahka panna ei ole. Saab suppe ja praade, ahjuroogasid ja võibolla koguni sültigi. Parima süldi saab nimelt minumeelest samuti lambalihast. Siin kasutame oma perega küll vanemate lammaste koote ja kaelasid. Aga ka talle esikootidest ja kaeltest saab suurepärase roa. Katsun kunagi sellestki kirjutada. Aga kuna pilt on olemas, siis selle panen siia ikkagi.
Selline klaar ja hõrk lambasült siis meie pere jõululaual. Ning tallemaksapasteet. Ja kas keegi oskab aimata kui paljudes Eestimaa kodudes tehakse verivorstid lambaverest? Sigu enam ei ole. Ja lambaverest verivorstid on imehead. Eriti omatehtud:)
Klassikaliste praetükkide valik on nähtav meie e-poes. Kui on erilisi soove (steikidena, kondita praade vms), siis võiks kirjutada mats@maavillane.ee . Viimane jõulude-eelne tapamajapäev on 20 detsembri paiku ja siis veel paar päeva lõikamiseks/pakendamiseks. 23 dets paiku teeme päkapikusõidu Tartu-Tallinn-Lihula ning jagame praade laiali. Kes ei jää sellele trassile võiks varakult oma soovist teada anda - ehk leiame lahenduse.
Mats
Hallimäe talust
Lisa kommentaar