Uhelamba aeg

Erinevalt supermarketi maailmas elavatest sööjatest ei ole päristoidul olevatel inimestel värsked maasikad kogu aeg laual - tuleb oodata juuni teist poolt ja siis on see päikseküps, suus sulav mari peenrast võtta. Ja kolme nädala pärast on see rõõm läbi... Aga siis tulevad sõstrad ja enne oli rabarber jne. Kuigi kõik hea ei ole kogu aeg kättesaadav, siis see mis hetkel on kättesaadav on parim! Mitte nagu veebruarikuine tuim maasikas (ei saa võrrelda oma peenra päikesesooja suvise marjaga)...
  ...või värske kartul...
       ...või talleliha...
...iga asi omal ajal - nüüd on möödunud kevadised talled söödud ja lihakarnis on piisavalt aega ja ruumi tegeleda uhelamba väärindamisega. Tohutu avastamise rõõm ja palju värskeid hõrke maitseid.
Uhelammas on selline vanem (utt)lammas, kes enam tallesid ei saa, ent on heas tervises. Inglise keeles on selle lamba nimi mutton ja sellise liha söömine on väga pika ajalooga, oluliselt pikema kui talliha tarbimine. Kui meie moodsas kultuuriruumis on (nõukogude aegse pärandina) levinud teadmine, et vanem lammas süüa ei sünni, siis tegelikult oleme me vabast tahtest lahti ütelnud väga ägedast maitse- ja toiduvallast.
Minu elu on kulgenud ikka nii, et ka vanema lamba liha on ära tarbitud ja alati on see olnud maitsev. Nüüd, lihuniku elu elades, olen juba paar aastat tundnud sügavamat huvi vanema lamba liha väärindamise vastu. Ja avastanud tohutult palju - lühike kokkuvõte on see, et kvaliteetne uhelamba liha võib olla oluliselt parem (kas maitseid ikka saab võrrelda?) kui talleliha. Aga siinkohal tuleb rõhutada liha kõrget kvaliteeti - kesisest, kondisest lambast uheliha ei saa...

Kvaliteetse uhelamba eelduseks on:
  • Heas vormis/toitumuses lammast!  Ja jutt ei ole mitte ainult sellest, et hädatapu loomast kõrgema sordi sööki ei tee - see on vast niigi selge. Loom ei tohiks olla hiljuti põdenud haigusi ega ka ravitud. Rasvasus peab olema pigemini kõrge - liigse rasva saab alati ära lõigata. Maitseid-lõhnasid, keskkonda ja toidu tervislikust silmaspidades peaks kindlasti eelistama vaid rohumaal (eriti pärandniitude rohul) kasvanud looma.
  • Hea tapahügieen. Kuna uhelammas jääb pikemaks rippu, siis on ülioluline, et liha pind oleks puhas. Lisaks rikub kesine tapahügieen ka liha maitset.
  • Laagerdus! See on väga-väga-väga oluline - vana lamba liha ei ole söömiseks valmis kohe vaid peab jahedas, kontrollitud keskkonnas rippuma. Vähemasti 10 päeva aga parem veel kui 21 päeva. Aeg teeb lambaliha pehmemaks ning toob esile liha lõhna- ja maitsenüantsid. 
Kui kõik on tehtud nii nagu vaja, siis on tulemuseks imeliselt hea liha. Ei pea liha surnuks hautama vaid võib küpsetada 62-70 kraadini (maitse asi), ning nautida. Liha on õrn ja tulvil rohumaalambale iseloomulikke lõhnu ning maitseid.
Mina ise armastan õige roosat/punast küpsetust - enamikel tükkidel on 62 kraadi küllalt. 
Aga sellise hää toidu valmistamine võtab aega - kolm nädalat laagerdust on pikk aeg. Seetõttu ei võta me oma lihakarnis reeglina uhelammast ette enne jaanuari - siis on sügisene kiire lambasöömisaeg läbi ja jahutuskambris on tekkinud ruumi (ja rahu) liha pikemaks laagerduseks. Ja nüüd on see aeg käes!
Kui selline valitud ja pikalt seisnud liha viimaks küpsetusküppseks saab, siis on juba kuhjunud terve hulk mõtteid kuidas lihakest valmistada. Aga liha on palju ja mõtteid kah, ja sügavkülmutada nagu kah ei tihka - tuleb naabrid külla kutsuda ja Lambaakadeemia improviseeritud restoran korraldada - 7 hõrku käiku uhelambast! Saavad mõtted ellu viidud ja kriitiline toiduklubi annab neile ka kohese hinnangu. 
Olin kokaks ja kõikidest roogadest pilte ei tenud - valik siiski:

I käik - toores uhelammas. Roosa on hea - punane veelgi parem! Esimeseks käiguks olid eriti õrnad kõhulihase (flank steik) ribad (+ sibul + sool + tsipake mett + sidruni mahla + must pipar).

 III käik - Uhelamba karree. Klassikaline maiuspala on tallekarree - õrn ja mahlane. Väga vähesed on saanud maitsta, milline on korralikult valmistatud 7 aastase uhelamba karree. Sama õrn ja mahlane aga maitseid ja lõhnasid on palju lisandunud. Liigne rasv võib jääda söömata aga see annab lihale palju maitset juurde.
Ikka pigemini raw (seest punakas-roosa) - õrn mahlane ja imemaitsev.

V käik - pikalt hautatud uhelamba koodi steigid kaalikaga. Kaalikas ja lambaliha on unustatud klassika - vaadake 100 aastat vanu retsepte lambalihast 1/2 retseptidest on kaalikaga. Ja neis retseptides olev lambaliha ei ole talliliha - siis talleliha veel suurt ei söödud. Pikalt leemes hautatud koodid on imelised ja sellest leemest tõstetud kaalikas viib keele alla. Kohati kiideti kaalikat isegi enam kui liha:)

VII käik - suitsutatud uhelamba sadula rull.
Puhtad fileed ümbritsetuna rasvakihiga. Viimane kaitseb liha kuivamise eest ja sulab läbi liha andes sellele maitset juurde. Konti ei ole on selja- ja sisefileed. Aeglaselt suitsus küpsetatud (ahi nii 120 kraadi) kuni sisetemperatuur jõuab 68 kraadini. Mahlane ja imemaitsev.
Sõltumatu maitsekomisjon andis lihale väga kõrge hinnangu. 

Homme läheb järgmine uhelammas rippu - kolm nädalat kannatlikult oodata ja saab taas maiustada.

Mats
lambasõber ja lihunik

Eelmine
Eesti tipprestoranide geograafia

Lisa kommentaar

Email again: